著名高校学科建设与师资培养研究专家董威教授，受聘陕西旅游烹饪职业学院以来，对原本不很熟悉的饮食、烹饪文化领域进行了深入研究，翻阅了大量的国内外资料，同时研究国内饮食市场的变化趋势，尤其对烹饪高校的学科建设如何适应时代发展的需求，在教学内容和师资队伍以及开门办学方面，有自己独到的见解。
 

      中餐的发展离不开一大批高水平厨师队伍以及食品专业人才的培养。上世纪八十年代烹饪本科教育的出现，改变了传统模式下厨师培养方式，很多接受高等烹饪教育的学生成为烹饪大师，与此同时透过央视《舌尖上的中国》节目，也看到了传统师徒制下烹饪技艺的传承。现代教育与传统的师徒制在烹饪领域的碰撞，共同绘制了丰富多彩的中餐画卷。根据中国餐饮业的统计，2006到2018年这12年间餐饮业从2006年的1万亿增加到4万亿。图1餐饮业收入变化。

      餐饮业销售收入必然引出烹饪教育的思考，现有烹饪教育内容、人才培养模式及评价方法是否适应快速增长的社会需求?面对数字经济时代的挑战，烹饪专业高等教育存在的问题是什么?网购、外卖、团餐不仅改变了传统饮食消费方式，伴随食材的生产、加工及制作等一系列变化，也推动了食品加工、食品安全检测行业的发展。众所周知今天的信息技术或IT技术其本质源自于数字技术，“数字技术”这只推动社会变革的“蝴蝶”改变了社会发展的进程，形成以人工智能为代表的第四次工业革命。因此很多文献将我们所处的时代称之为数字经济时代或知识经济时代，也必然影响到烹饪教育相关的人才培养目标、模式、内容及评价方法。如何理解知识经济(以下均使用“知识经济”一词，不再提“数字经济”)时代人才培养的基本要求?

1996年世界经合组织(OECD)在“以知识为基础的经济”报告中提出：“知识经济是建立在知识和信息的生产、分配和使用之上的经济。”此后世界很多国家和地区都结合本国发展制定了相应的高等教育发展计划和人才培养目标。1999年欧盟为实现欧洲高教和科技一体化提出Bologna进程，其中将人才培养目标定为：

      “在推动不同文化与不同文明之间的相互理解中，在研究世界多极化、经济全球化问题的过程中，在应对本国所面临的机遇、挑战和对策方面发挥更大作用。”

      ABET(美国工程技术评审委员会Acredation Board for Engineering and Technology )对工程领域类的学生提出的基本要求是：

      l 应用数学、自然科学和工程知识的能力;

      l 设计和进行实验操作，并分析和处理数据的能力;

      l 根据需求设计系统、单元或过程的能力;

      l 在多学科团队开展工作的能力;

      l 验证、指导和解决工程问题的能力;

      l 对职业道德和感的理解能力;

      l 有效的交流能力;

      l 知识面宽广，能够认识到工程问题的解决在世界和社会范围内的影响;

      l 认识到终身教育的必要性，并有能力通过不断学习而提高自己;

      l 了解当今社会的诸多问题;

      针对知识经济时代对人才培养需求教育部制订了相关政策如在《教育部关于普通高等学校本科教学评估工作的意见》(教高〔2011〕9号)文件中提出“学科专业建设规划、师资队伍建设规划、及人才培养模式”强调以服务区域经济为主要目标，因此烹饪教育必须面向社会需求。2022年全国教育工作会议对人才培养方法进一步明确：“以数字化转型升级和教学标准建设为导向，引领高职教育高质量发展”，“大力发展适应新技术和产业变革需要的职业教育。优化发展环境，增强职业教育适应性，提高内涵质量。”会议提出高职院校要主动适应国家经济产业格局、为经济社会培养大批新型数字化能工巧匠、大国工匠。相比于其它学科烹饪教育只有四十年的发展历程，存在问题诸如教学内容与社会需求脱节，教学方法难以满足社会对人才的需求也十分正常。真正需要面对的是学院教学改革中的具体问题?例如怎样开展专业建设、资源库建设，人才培养目标与区域经济发展结合?传统烹饪类课程教学如何融入数字化技术?针对烹饪类课程特点如何开展以学生为中心的教学实践?这些问题最终归为如下二点：

      l 数字经济时代对人才培养的基本要求是什么?(能力引导)

      l 学校人才培养目标能否满足社会发展需求?(结合社会需求了解就业要求)

      结合以下四个案例引出关于教学内容、教学方法和教学模式的思考;

      案例1、规则类内容的教学方法：

      传统课程教学中针对“规则”有关的内容，教学过程枯燥，学生不喜欢听，教学效果很差，规则类内容一定是基于实际应用，在教学设计中如果能结合一些实际应用引出讨论，由以教师为主转为以学生，引导学生通过查阅资料，讨论深入学习相关规则，将枯燥的条款转为具体的“应用”。例如教师可以为学生提供如下报道：

      报道1：“记者在**街一早餐店看到门口支着一个炸油条、糖糕的油锅，房内几张小饭桌上饭渣、豆浆汤、用过的废纸到处都是，锅里的油已用得黑如“机油”加温后直冒青烟，不仅发出剌鼻的怪味还呛得人直打喷嚏。这时只见一妇女拿着一块黑抹布将桌上的废纸、饭渣一起刷进顾客用过的碗里，倒进泔水桶后把碗放进一个盛着黑水的盆子里便又用沾满油污饭渣的手给顾客盛豆浆、拿油条了。”这篇报道引出关于饮食文化的思考，不仅关注食品的生产，同时要引导人们关注食品的消费，共同创建良好的饮食环境。

      报道2：围绕健康美食的报道有：2007年首届北京国际营养与健康美食文化节(论坛) 提出弘扬中国饮食养生文化、增强全民对营养与健康的认识，传播科学营养膳食理念，倡导健康生活方式，引起人们对绿色无公害食品的关注。

报道3：关于传统文化和生活习惯：中餐是一种合餐制，寓有合和文化，团圆之意，但经历此次疫情包括分餐制在内的餐桌文明等话题再受到关注。这些内容能否成为烹饪专业培养中的一部分素材?围绕“餐饮企业推行公筷公勺、双筷、分吃、分餐等文明用餐和卫生措施”。

      上述三个“话题”将传统烹饪专业教学中“厨房”有关的厨艺拓展到学生综合能力的训练，也就是人才培养目标中的综合素质能力、知识获取能力以及语言表达能力训练。这类内容对学生未来职场中的个人发展密切相关。教学内容可以这类话题为主构建素材库，在教学组织中可以结合项目式教学、小组讨论等引导学生开展市场调查，加入对食品安全相关法律法规的讨论、对营养膳食的讨论、对餐桌文明的讨论，在讨论中可以很好地与课程思政等元素结合，引导学生将知识与应用结合。

案例2、高阶性教学内容的形成：宴饮设计体现了中华饮食文化深层次的科学性与高层次的艺术性，中国饮食中的阴阳观、道德观、自然观等传统文化观念。宴饮不仅满足人们最基本的果腹、摄取营养的生理需求，同时也满足人们欣赏美食、得到艺术享受，追求美好、团圆，重视礼仪等的心理需求，其中每一个环节都含有科学与艺术的内容。宴饮中的菜品早已超出厨艺本身，更多是技艺、民俗、艺术、文脉等内容的综合展示。宴饮设计是集历史、文学、菜品开发、厨艺展示为一身的综合应用能力?这类综合能力的教学模式已经脱离传统学科教育模式下的人才培养路径，因此必须从教学内容、教学过程的组织以及学生评价等多方面重新设计，这也是烹饪课教学中的高阶性体现。只有经历过高阶性训练的学生才能在未来职业成长中持续关注中华饮食文化的继承和延续。

      案例3、知识拓展：以食品加工为例，加热是肉制品熟化的必要手段，肉中所含脂肪、蛋白质及糖类等物质在加热条件下发生特定的理化反应，蛋白质变性、脂肪氧化并分解产生氨、胺类、低级脂肪酸等风味物质，导致肉的口感品质特性及形态结构发生变化，不同烹饪方式中的不同加热速率、时间和加热温度、终点温度等会引起食材内部发生不同的化学反应，使最终食品食用品质不同。随着食品工业的发展以及人工智能的应用，怎样机械化、大规模地烹制食材不仅要靠厨师的指导，同时厨师也应具备相关专业知识。形成基于学科体系下专业知识在食品工业领域的应用能力，需要我们的教师结合专业背景从工程应用出发，凝练相关教学内容，最终达到拓展学生知识结构教学目标。

      案例4、食品安全检测：以肉嫩度评价方法为例，肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩, 是肉的主要食用品质之一, 也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。目前有主观评价和客观评价两种方法。主观评价要靠经过培训且经验丰富的专业评审人员, 受主观因素干扰往往误差较大;客观评价主要用仪器测量肉的剪切力,这种方法具有破坏性, 被切肉的取样过程复杂、耗时。而近红外反射光谱法测量牛肉嫩度得到应用，随着红外光谱测量技术的广泛应用，很可能在今后成为如今天手机APP一样的工具，为此在教学内容中应引入仪器分析相关内容如：仪器工作原理、使用方法、系统标定以及数据处理。

      以上4个案例引出学院教育教学改革过程中应关注知识经济对餐饮业的冲击，传统烹饪教育必须结合更广义的饮食发展以及区域经济需求，有针对性地调整烹饪教育人才培养目标、教学内容、教学组织以及人才培养方案。近年学院已经在人才培养方面取得了可喜的进步、学院教师代表学校参加政府组织的大型服务活动、学生在各类比赛中的获奖等。这些成绩的取得已经为深层次的教育教学改革提供了良好的工作基础。

      教育教学改革是件大事，一方面要结合学院已有的工作基础、教师队伍和教学设施，分阶段逐一解决。同时还应加大与社会相关行业、专家学者的联系，更好地借助社会力量解决师资力量不足以及学校办学过程中存在的短板问题，最终推进学院的学科建设，为学院申请专升本奠定扎实的工作基础。