西安名吃葫芦头，说是唐朝就有了，鼻祖是煎白肠。还有传说那时的长安城里，有经营煎白肠的，有一次孙思邈品尝后，发现腥臭味很重，于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在店门首，并改名为“葫芦头泡馍”。
这种找不到典籍记载的故事，都属于“传说”，是不能作为烹饪史意义上的“考证证据”的。如果要较真，我们今天的很多吃食，都可以从很早的典籍记载里发现端倪，但不能说那个时候就固定了现在这种做法和吃法。
其实，和羊肉泡一样，葫芦头也是清末民初的古城西安流行并逐渐固化做法与吃法的民间特色小吃。
陕西地处黄河流域，从汉朝董仲舒提倡广种小麦后，饮食也逐渐从粒食过渡到粉食，就是从吃小米饭过渡到吃面吃饼(包括馒头包子饺子)。而无论面条，还是饼，对北方人来说，其饮食公式是：面食(面条、饼)+汤+菜(肉)。更具体的，分为：一碗汤加臊子，就可以吃面条;一碗汤加菜，就可以吃饼吃馒头，而更简单的，可以把饼或馒头掰了后连菜一同泡汤里，也和吃面条一样，一碗汇。酸汤饺子也一样是面菜汤一碗汇，区别在于，菜(肉)被包在了面皮里。
我这里说的是汇而不是烩，烩是下锅时就一起了，是一种烹饪方法;汇是先前都各自独立烹制或加工，后来汇到一起了，不在锅里相会而是在碗里相聚，不是一种烹饪方法。后来，烩由汇而来。
而古人出门，尤其出远门，不管是挂牛车马车，还是马帮骆驼队，路上都要备干粮和一些肉食咸菜，在路途中解决吃饭问题，在烹饪史上称之为“路食”。而烙饼烤饼之类的面食，因脱水率高，十天半月不会馊坏，同时带一些咸菜泡菜，甚至肉干，打尖时，有碗汤甚至一点开水，把上述几样一同泡碗里就着吃，有干有湿，有咸有淡，就是一顿饭。而带米远行，要埋锅造饭，那就麻烦多了，这就是“馍泡”这种吃发诞生于北方的原因。
所以，你要出“丝绸之路”这样的远行，“饼+肉干+咸菜”就是“路食”的标配。而一旦顺利到达目的地，尤其回到长安，往往会把带着没吃完的饼，让店家美美的烧一锅鲜汤，配上鲜肉(不再用肉干)，最后再泡上饼配就口菜，这时，对经过艰苦的长途跋涉的人来说，这一碗泡饼(馍)，就是至高的美味享受了。
羊肉泡与三鲜泡乃至葫芦头，只是由于民族宗教的原因，在选肉上有区别，从美食烹饪学角度来看，其饮食公式是一致的：饼(馍)+汤+肉(配菜)+就口小菜。
而猪大肠也好，羊肉也好，很多南方朋友不喜欢，盖其原因，就是觉得有“味”：臭或膻。在古代，人们把“膻臊腥臭毒”称为五大恶食，但处理好了又是大美之物，比如河豚，剧毒之食，但处理好了，又是至美之首。而肠和羊肉处理不好就有臭和膻，掩鼻恶之;而处理好了，如葫芦头和羊肉泡，就成为古城双美。
所以，品鉴葫芦头，就有了如下顺序的要点：
1.别管店家宣传的如何，泡馍端上来后，先闻其味，有臭味，说明汤、肠都制作处理得不干净，一般是肠油融入汤里了，可以不用勉强去吃了。
2.没闻到臭味，说明汤处理得好，但吃肠，依然有臭味，说明肠处理得不好。现在的店面制作葫芦头，基本上都是肠与汤分开制作，汤用骨头母鸡肘子等小火慢吊，加上蒜苗香菜什么的，端上来很香，一般就没啥臭味。而肠是另外制熟的。葫芦头制作流程是：在顾客掰好馍后，在后厨切肠加菜，再在汤里反复泖，然后加香菜蒜苗末端上。之所以吃肠时还有臭味，八成说明洗肠不彻底，肉眼检验标准就是，看肠内部有没有没扒净的白色小球状脂肪(肥油)，它是臭味来源的主凶。
葫芦头最关键的工序，不是炉头水平多高，而是后厨洗肠工艺和良心。因为大肠内里有大量含臭味的液体，它不容易粘附在肠壁上，容易粘附在肠内有很大粘性的脂肪油上。而过去由于人们肚里油水少，脂肪不扒净，多少存留一点，汤里油水也大一些，吃起来也油润一些，有一点臭味能容忍。
但到今天，肠内里还有脂肪油，就应该不能容忍了，不但有臭味还油大，没有与时俱进。
真讲究的，大肠内没有一点点脂肪，就是肠壁，嚼那一口脆韧鲜香。
3.汤鲜香，肠不臭也没内脂，是不是就OK了呢?回答是No!吃肠和吃肉有一个最大的区别，就是肉有纤维而肠无，吃肠就要吃那个无纤维器官在口腔咀嚼时的脆韧感觉，俗称的“有嚼头”，如果咬不动或太烂，都不行，这叫滋味的滋，考验的是店家的火候功夫。味道好但没嚼头一样不完美。
4.葫芦头的馍，和羊肉泡的馍(饼)是不一样的。首先，葫芦头用的是反复泖的加热工序而不像羊肉泡是煮饼，因为要煮，用半发酵的饼，葫芦头应该是用全发酵的烙饼，掰的块也不必像羊肉泡馍那样细发，如黄豆大小，可如蚕豆大。泖的时候和羊肉泡单锅煮不一样，葫芦头采用勺将大锅滚汤往碗里的馍肠上浇满然后再倒回锅里，再数次重复这一过程，这叫“泖”。泖的次数少了馍肠不通透，次数多了也容易把馍弄“糊”了，影响汤的清亮度。
5.就口菜。吃葫芦头和吃羊肉泡一样，得有就口(也有写作救口)小菜，可以是特色咸菜，也可以是泡菜，也可以是辣椒酱，糖蒜或生蒜等。感觉用酸泡菜比咸菜更好些，可以解腻。只是感觉我们对就口小菜不下功夫，不精致。也许定位就是大众餐饮，所以可能也就不那么讲究。
其实，讲究是品位的体现，现在，大众餐饮还是品味大于品位，当有一天，大众葫芦头也“汤亮肠净菜精”时，也就是品位大于品味时，那就不愧“世界美食之都”的称号了。
