从宋以后，长安逐渐边缘化，九百年来，到今天市面上只流传羊肉泡、葫芦鸡、冰糖肘子、温拌腰花等以猪羊鸡为主的所谓名菜，虽有名但都难以达到帝王宴请或大商贾宴请的标准。陕西的地域为北方黄河流域，平时主食麦面，顶多在臊子（面条）和馅（饺子）上下点功夫，鱼虾品种少，试想，一个成天嗜面如命的老陕和上海广东人比炒菜的丰富，未比先输。地域物产也和南方的长江沿海不可比，先天性高端食材不足。更主要的是宋明以后政治经济文化中心的东移，中国商业经济文化在长江流域迅猛发展，带动了高端饮食和饮食文化的勃起，加之那边江河湖海，鸡鸭鱼虾，食材丰富，而主食又为稻米，为粒饭饮食系统，不像面食系统饭菜可以合一，饭是饭，菜是菜，汤是汤，吃饭就得配菜汤下饭，而最主要的是有了政治或商务宴请就得喝酒，酒肉酒肉，喝酒就得配荤菜，请贵客就得讲究仪式，造就了中国独有的宴饮文化，大宴的食材，就讲究新奇特，可以说，没有宴饮就没有大菜；没有顶级宴饮，就没有顶级大菜！更主要江南出大商贾大文人大官僚大乡绅，尤其是扬州盐商们，动辄宴请比阔，建造了奢侈文化的基础，连康熙乾隆都常下江南品评美食，宴请餐饮比之家常菜肴那讲究的不是一两个数量级，帝王摆谱和经济炫耀两个要素的合一，造就了江南饮食的极盛。