淮扬菜，是淮安与扬州菜的合称。扬州是长江与运河的交叉点，淮安是淮河与运河的交叉点。都是水路运输东西南北交汇的重要码头城市，是江北最富裕的地方。我们看二月河写的《雍正王朝》，皇家国库没钱了，都来淮扬找当地的大商人借钱。有人说，四大菜系是淮扬盐商比拼比出来的，还真不无道理。

      是那两个地方本地人会吃会做吗？错，淮扬菜有名，不如说是淮扬宴有名。而大宴还真和本地居民无关。由于是交通大码头，在古代就是货物集散地，必然是全国客商云集，是货物和金融的中心。

从明朝起，由于给了盐业优惠政策，贩盐成为最赚钱行业，而扬州淮安处于特殊的南北交通十字要道，全国各地最有钱的盐商便陆续聚集此地。各地盐商包括茶商等由于商务政务应酬，纷纷升级自家菜肴并与其他商家菜肴比拼，多少年后，原来      各地大商在扬州买房置地，后代都成了淮安扬州本地人了，原属于其它省的盐商茶商丝绸商等家宴也继承下来，逐渐的就沉淀成为扬州或淮安本地菜了，其本质是码头文化菜—也就是说是集各地各路的菜于一体。

      饮食到一定程度，也是奢侈性文化，穷人是玩不了的。所以，淮扬菜本质上来说不是地域菜，而是汇集各地的融合菜。好比唐长安的烧尾宴，80%的菜都不是陕西菜，是集当时大成的各地包括西域的菜，但千百年后，就成为陕菜鼻祖了。