《陕菜档案》 系列文章
陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，悠久的历史文化与先秦的烹饪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有浓郁特色的地方菜系—陕菜。陕菜又称秦菜，是中国烹饪文化中一个重要的组成部分，其历史悠久文化厚重，餐饮风格淳朴典雅，烹饪技法独具特色。陕西旅游烹饪职业学院自建校以来，始终弘扬中华民族博大精深的旅游餐饮文化，并成立了陕菜学院，致力于振兴陕菜文化。即日起，学院将陆续推出我院旅游饮食文化经济研究所副所长刘峻岭系列文章《陕菜档案》。今天为第四期。
刘峻岭
陕菜需要纪事，
资料还原历史。
陕菜需要钩沉，
论古方识当今。
陕菜需要雄起，
汉唐即为溯源。
追梦长安盛世，
扬我陕菜美名。
业务技术标准不断细化
厨师级别考核补充完善
随着经济体制改革和开放搞活方针政策的贯彻执行，社会对饮食行业的技术发展提出了更高的要求。为适应业务技术职称考核评定工作的需要，鼓励职工努力研究业务技术，建立一支具有一定专业理论知识和业务技术水平的职工队伍，更好地为人民生活服务，为四化建设服务，特编写饮食业业务技术考核复习题纲。本提纲还汇集了商业部、劳动人事部《关于加强饮食服务人员业务技术等级标准的通知》、商业部《关于颁发“饮食服务业业务技术等级标准”的通知》和《饮食业业务技术等级标准》。现在就有关问题说明如下：
一、本复习提纲以中商部一九八八年三月颁发的“饮食业业务技术等级标准”（以下简称“标准”）为依据，结合我市饮食业的实际情况，对中餐烹调、面点、餐厅服务专业，分级逐条提出了理论和实践操作的具体要求。各级技术职称的考核，将以此范围为基本内容。
二、根据“标准”精神，参加考核的同志，除了按提纲复习，掌握同级所规定的内容外，还必须具备同级以下各级的规定水平（如参加五级烹调师考核的同志，除了掌握同级所规定的要求外，还必须掌握一、二级烹调技工的具体要求，以此类推）。
三、冷菜工种的考核，除应掌握提纲中的有关具体要求外，还必须熟知同级烹调有关原付材料及调料的性能、用途、保管、刀工、刀法、烹调等理论和实践知识。
四、泡馍、饺子、甜食工种的考核，因无部颁标准，可按省、市自定标准，参照同级面点专业的复习内容进行复习。
五、提纲中实践操作的菜、汤、面食、点心、冷菜等仅系同级代表品种，只作参考。
六、提纲所提出的具体要求，一般是按陕西地区的风味要求提出的，其它的帮系，可按各自的风味要求复习。
七、由于资料等原因，特一级烹调、面点师和特一级宴会设计师的考核复习内容尚未编入本提纲。
八、本提纲由市公司烹饪技术培训中心，并聘请饮食行业有关高级技师集体研究起草、定稿。因水平有限，在文字组织和内容方面难免有不当和错误之处，请批评指正。
西安市饮食公司烹饪技术培训中心
一九八八年十月
为了还原那段真实的历史过程，也将《饮食业业务技术考核复习题纲》第一页中收录的《商业部、劳动人事部》文件原文附录如下：
各省、自治区、直辖市、计划单列市、海南行政区商委、商业厅（局）、供销社、劳动人事厅、局（劳动局）：
1.饮食服务人员的业务技术考核，必须按照商业部颁发的《饮食服务业业务技术等级标准》和分级考核的管理权限，由当地商业、劳动人事厅（局）会同供销社、旅游局等有关部门统一组成的专业技术考核委员会负责考核、发证工作。任何以技术比赛、培训考试代替和发给业务技术等级（或职称）证书的一律无效。其中有的人业务技术水平确实达到规定等级标准者，可以按规定的管理权限，由上述专业技术考核委员会重新审议确认。
2.各地组织业务技术考评工作，一定要严格按照部颁标准进行，有计划地通过培训、考核，逐步形成一支质量合格、结构比例合理的业务技术队伍。
3.业务技术考评，是一项政策性和专业性强、涉及面广的工作，各级商业、劳动部门，要加强这项工作的领导，健全考核组织，完善管理制度，保证考评工作质量，切实做好全社会饮食服务人员的考评工作。
传承陕菜，秦厨担当。
振兴陕菜，从我做起。
推广陕菜，众志成城。
弘扬陕菜，秦人有责。
复兴陕菜，我辈荣光。
