《陕菜档案》 系列文章

 

 

 

      这三份手刻制版、手工印刷的资料（指人工刻蜡纸、手推印刷的一种油印方法），一份是“文化古都西安的风味菜点”；一份是“西安饭庄风味菜点介绍”；一份是“饮食业销售方式与销售核算”。虽然都没有落款日期和印刷单位，但是从印刷方式和字迹已经老化模糊的现象来看，它的年代一定不会短；从资料的名称和内容上来看，是饮食业业务知识的学习暨培训的资料。准确的说，是西安市饮食公司西安饭庄用于职工业务知识培训的学习资料，具体时间应该是拨乱反正后的1978年前后，是全国各行各业掀起学习技术热潮那个年代的事了。

      《文化古都西安的风味菜点》一文，追溯陕菜的历史渊源，探究陕菜的风味特点，介绍经营的名店名菜，生动具体，详实有趣，客观中肯，实为难得、珍贵的陕菜历史资料。《西安饭庄风味菜点介绍》，简要的介绍了西安饭庄经营的主要特色菜肴与名贵小吃，概括到位，一目了然，便于掌握。《饮食业销售方式与销售核算》一文，阐述了饮食行业的社会意义、销售方式、核算功能等业务知识。从这三份资料中可以看到一个时代的烙印、一个行业的故事、一份珍贵的记忆。

从这三篇资料的形式和内容上看，应该还有其它和其相关配套的培训资料，遗憾的是目前只找到了这三份。如果你认真的看完了它们的内容，就会明白西安市饮食公司为什么能够在上世纪80年代，由计划经济到市场经济的改革浪潮中一支独秀，成为全国国有企业学习的榜样，成为全国餐饮行业中第一个在证券市场上市的股份制公司。

      为了方便于大家学习，也为了防止日后字迹老化而失去这难得的、可以见证陕菜历史的内容，故将其内容附录如下。

 

      西安为陕西的政治、文化、经济中心，位于关中平原中部，东有涵谷，西接陇首，南依秦岭，北临泾渭，处在群山环抱、八水分流之中。气候适宜，交通发达，土壤肥沃，物产丰富，素有“沃野千里”之称。

      西安旧名长安，是我国著名的古都之一，周、秦、汉唐等十几个王朝曾在这里建都长达一千多年的历史。杜甫“秦中自古帝王州”就反映了这种情况。文物盛迹极其丰富多彩，上至六千多年前原始社会的遗址——半坡村，西周的甲骨文，秦的兵马俑和强弩利剑，汉的石刻，唐的壁画与三彩，举首尽皆、目不暇接的历代帝王陵墓；下至骊山石缝，华清弹痕……真不愧为全球古迹丰富的三大旅游城市之一。特别值得一提的是秦始皇陵和华清池的所在地——骊山。它像一匹黑色的骏马，拔地而起，故称骊山。山顶有土台，相传是周幽王为博取褒姒一笑而戏举烽火的地方，至今山上烽火台犹存。每当夕阳西下，骊山在斜阳影里，好像披上了艳丽红装，“入暮晚霞红一片，尚凝烽火自西来”，令人误认为当年烽火还在燃烧，故有“骊山晚照”之称，亦为“长安八景”之一。山腰有捉蒋亭，是一九三六年十二月十二日凌晨，西安事变发生时，住在华清池的蒋介石，被枪声惊醒仓惶逃跑而被捉住的地方。山麓的温泉，就是早已名满天下的华清池。两千多年前，中国人民已经发现温泉水有医疗作用神话传说，秦始皇在骊山触怒神女，被唾一脸随即生疮，秦始皇赔礼道歉，神女又用温泉水给他洗好。唐代在这里修了华清宫，天宝年间，玄宗李隆基每年十月都携带杨贵妃到华清宫饮宴游玩，号称“避寒”，第二年开春才回兴庆宫去。白居易《长恨歌》“春寒赐浴华清池，温泉水滑洗凝脂。……缓歌慢舞疑丝竹，尽日君已看不足”，就写的是他们那种人间天上的豪华生活片段。温泉迤东约四公里，遥望如小山的是秦始皇陵，是当时役使数十万人修筑而成。一九七四年在陵旁发现的兵马俑坑，出土宝剑虽已二千多年，仍锋利如新，毫无锈蚀，武士俑和战马俑与活人一样高大，威武有力。这既可窥见秦国的兵强马壮，又可窥见秦代劳动人民雕塑艺术和冶炼技术发展的高度。现已建成大型秦俑博物馆供中外群众参观。

与古城文物盛迹一样，西安的地方风味菜点，以它烹饪历史悠久、烹调技术精湛、美味佳肴丰富多彩、别具一格而吸引着国内外广大游客。

      西安的风味菜点有着悠久的历史。就目前西安饮食行业经营的部分风味菜点看，虽不是历代的珍馐，却与周秦汉唐等历史菜点有着明显的历史渊源联系。据考证，现在的“烤乳猪”，就是在周八珍之一的“炮豚”的发展；今日的“奶汤锅子鱼”，与唐韦巨源“烧尾宴”食单中的“乳酿鱼”很相似；现代的图案花式拼盘，当为唐王维隐居蓝田绘制辋川图二十景的“辋川小样”；目前的黄桂稠酒，则是周秦的“醪醴”和唐李白嗜饮的“撇醅”稠酒。杜甫“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”的酒即指的此酒。其它像“芝麻饼”即白居易“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的胡麻饼，“八宝饭”当是从西域引进的“毕罗”，唐长安城内长兴坊设有毕罗店；“散子”即诗人刘禹锡“纤手搓成玉，碧油煎出嫩黄深”的“寒具”。牛羊肉泡馍是宋元时回民大量移入西安后发展起来的，苏轼有“秦烹唯羊羹”的诗句。

      西安的风味菜肴独具一格。由于西安的地理自然环境和建都时间较长的原因，其地方风味菜肴，基本上是以历代宫廷、官邸和民间菜为，辅以隐士、少数民族和市肆菜等六个部分组成。所不同的是今日西安的菜肴，较之上述六个方面有了显著的改进和发展。在烹调方法上，既继承发扬了汉唐的炸、烧、汆、爆、炒，又改进发展了周秦的炮、煨、蒸、烩、炖，还吸收外地近代以来的煎、酿、扒、涮等技艺，形成了一套独特的风格。主要是选料广泛，刀工精细，火候考究，味咸爽口，汁浓醇香，色彩绚丽，特别注意保持食物的原形、原色、原味、原汁，达到酥烂不失形（如葫芦鸡等），鲜嫩不失色（如奶汤锅子鱼等），质脆不失味（如汆双脆等），清爽不失汁（如金钱发菜等）。

西安地方风味小吃更是丰富多彩，“油酥饼”，又叫千层酥饼，黄亮酥脆，曾被誉为“西秦第一点”；“荞面饸络”以它调料的浓而不烈、淡而有味、清香利口，久负盛名；“泡泡油糕”，色呈乳白、表面松泡、犹如怒放的菊花，为宴席上的名贵食品；“水晶柿子饼”是以临潼县的色艳红，肉质密，晶莹透亮的火晶柿子为主料制作的，香甜软绵、油润利口，为西安的独有名点；“牛羊肉泡馍”，则以它油汪汤鲜、口味醇厚、肉质鲜嫩、香气四溢，赢得越南胡志明主席、英国蒙哥马利元帅和国内外顾客的赞誉。其它如“泡泡馓子”、“金线油塔”、“樊记腊汁肉”、“水盆羊肉”、“箸头面”、“粉汤羊血”等均驰名全国。特别是“黄桂稠酒”，不仅以其汁白如奶、酒味醇香、绵甜适口，而享有“唐代美酒”的盛名，且有健胃、活血、润肺的医疗功效，早已誉满中外。

      西安著名的地方风味饭店近二十家，他们风味有别，各具特色。

      西安饭庄为陕西菜系的正统饭店，它民国初年，由由嗜于珍馐美味的官绅、商贾集资，顾请高级厨师和经营人员，专门搜集唐朝及历代宫廷、官邸、隐居文人和陕西民间传统美味佳肴，兼收并蓄，自成一格的，曾被誉为“当代的唐馐饭店”。一九七三年周总理到西安时，曾亲切地说：“西安饭庄的菜点做的好，有特色，有名声”。七七年西安饭庄重建后，建筑面积达八千平方米，设有大小餐厅十四个，结构新颖，明亮宽敞，设备完善。大楼外面嵌着郭沫若同志亲笔所题“西安饭庄”四个大字，苍劲有力，使饭庄更加生机盎然。饭庄的著名风味菜主要有葫芦鸡、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、汆双脆、煨鱿鱼丝、水晶莲菜饼、鸡米烧海参、三皮丝、酿金钱发菜、枸杞银耳等。

五一饭店位于明朝著名古迹钟楼附近，其前身是锦江饭店，曾以承办大型宴会和筵席驰名西安各界。既有宽敞的大餐厅，又有舒适的小特间，技术力量雄厚，服务热情周到。主要经营淮扬菜肴，他们制作的糖醋松鼠鱼、松子酿方肉、香酥鸡、鸽足凤尾、酿虾球、奶汁凤尾笋、红烧狮子头等，有色、香、味、形之佳，益身善颜之功，独俱风味，誉满古城。

      东亚饭店是一九五六年为支援内地建设由上海迁至古城的。以经营口味趋甜、配色和谐、清新多姿、时令性强的苏锡帮菜肴而受到国内顾客和国际旅游者的赞誉。主要风味菜有红煨八宝鸡、百鸟朝凤、芙蓉鸽松、一鸡三味、鱼豆腐砂锅等。

还有以“味”多、广、厚、浓著称的西安川菜馆；以八大炖菜和酿菜闻名古城的和平餐厅；以承办伊斯兰教席而受到少数民族和阿拉伯国家客人喜欢的清雅斋；还有设在原唐兴庆宫花萼香辉楼、面对风景优美的沉香亭、兴庆湖别有风趣的兴庆餐厅等。

      所有这些，使古城西安丰富多彩的饮食行业，更加繁花似锦。