《陕菜档案》 系列文章
陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，悠久的历史文化与先秦的烹饪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有浓郁特色的地方菜系—陕菜。陕菜又称秦菜，是中国烹饪文化中一个重要的组成部分，其历史悠久文化厚重，餐饮风格淳朴典雅，烹饪技法独具特色。陕西旅游烹饪职业学院自建校以来，始终弘扬中华民族博大精深的旅游餐饮文化，并成立了陕菜学院，致力于振兴陕菜文化。即日起，学院将陆续推出我院旅游饮食文化经济研究所副所长刘峻岭系列文章《陕菜档案》。今天为第五期。
刘峻岭
陕菜需要纪事，
资料还原历史。
陕菜需要钩沉，
论古方识当今。
陕菜需要雄起，
汉唐即为溯源。
追梦长安盛世，
扬我陕菜美名。
接《陕菜档案》之十一 （中篇）
通过对饮食业销售方式和销售核算的简单介绍，可以看出服务的工作，不仅仅是端饭送菜、抹桌扫地，服务工作有着较深的学问，当好一位服务员，应当具有广泛的业务知识。这一讲介绍的有关饮食销售方式和销售的核算，仅仅是服务员应具备的业务知识的一小部分。
第一讲到第三讲是什么内容？《文化古都西安的风味菜点》是第几讲？这套饮食业业务知识的培训内容一共有多少讲？这些问题现在都是无法获知的了。它既留下了无比的遗憾，也留下了无限的遐想。从这三篇历史资料的内容来看，它是西安饮食行业业务技术的培训内容，仅此内容已经涉及到饮食业的经营管理和厨师、服务员、售票员等部门的岗位培训知识。而《第四讲 饮食销售方式与销售核算》培训资料最后也说到了：“这一讲介绍的有关饮食销售方式和销售的核算，仅仅是服务员应具备的业务知识的一小部分”，所以说还应该有关于服务员、操作员等不同部门业务培训的第五讲、第六讲……。从这个意义上讲，那个年代企业不仅重视全员的政治思想教育，更重视全体职工的业务技术培训，因为他们知道，只有具备了过硬的业务技术，才能更好地为人民服务。
由于笔者经历和见证了那段让人记忆犹新的历史，并对那个年代“全民皆兵”的工作方法颇有感触。全民皆兵，是毛泽东主席在二十世纪50年代提出来的一个战术观点，是指把能参加战斗的人民都武装起来，随时准备歼灭入侵之敌。并要求国防建设和部队训练必须从战争实际出发，必须以人民战争基本理论和要求为基础，平时工作与战时准备结合起来，严格管理、严格要求、严格训练。这种思想意识和教育模式被全国各行各业借鉴学习，当时西安市饮食公司在全市餐饮系统内开展的“人人都是管理员、人人都是服务员、人人都是宣传员、人人都是操作员、人人都是安全员”的活动，就是典型的“全民皆兵”的案例。用现在时髦的话说，是真正的体现了企业的经营靠团队；团队的建设靠文化；文化的支撑靠心态；心态的平衡靠培训的工作方法。把培训作为企业给员工的最好福利，把员工培训当成企业发展的奠基石。一切工作围绕着企业“顾客第一，服务至上”的初心进行，并始终如一。只有这种朴实有效、简单可行的方法，才是企业“方得始终”的不二法宝。
