《陕菜档案》 系列文章

      这本封面为《教学实习菜》第一部分的教材，是以西安市饮食公司厨师进修班的名义编写的，时间是一九八0年十月十日。它虽然只有29页，也只收录了25道菜肴，但它却是陕西烹饪教育的一个里程碑。它不仅是陕西现存最早的一本用于烹饪教学过程中实践课菜品技术的培训教材，也是见证陕西烹饪教育、厨师技术培训过程中发展进步的重要历史资料。原因是它不同于以往厨师培训时使用的菜谱和实习菜谱的编写模式：一、用料、二、操作、三、特点（见1972年由西安市莲湖区饮食商店编写烹饪技术培训试用教材之一的《实习菜谱》编写模式），而是总结了前几期烹饪技术培训班的教学经验，采用了便于授课教学的编写新模式：一、教学菜名、二、烹调类别、三、使用原料、四、制作方法、五、掌握关键、六、特点要求。事实和实践证明，这种教学实习菜谱的编写模式，既便于授课教师的规范备课，也利于学生们的学习掌握。毕竟它是在前几期烹饪技术培训班教学实践中总结出来的经验之举。

      这本《教学实习菜》第一部分共汇集了25道教学实习菜肴，它们分别是：水晶球、干烧四季豆、干烧鱼块、铁扒猪排、鱼香烘蛋、生煨鱿鱼丝、莲蓬鸡、白酥鸡、箱子豆腐、锅烧鸡方、白汁酥鸡、鸡茸冬笋、奶油扒三丝菜卷、酿燕菜卷、烧八素、莲菜肉、凤眼鸽蛋、蝴蝶海参荷包底（清汤）、纸包鸡、葱椒里脊、炸春段、菊花干贝（清汤）、珍珠面筋、芝麻锅炸、山药寿桃。

      在这25道菜肴里，有四道菜品是甜菜：水晶球、莲菜肉、芝麻锅炸和山药寿桃。甜菜是中国传统宴席中必不可少的一道美味，它可干（拔丝苹果）可稀（枸杞炖银耳）；可荤（蜜汁肉轱辘）可素（杏仁豆腐）；可热（干蒸莲子）可凉（水晶冰桃）；食材可单一（铁棍山药）可多样（什锦西瓜盅）。水晶球就是典型的用荤料制作的甜菜，它是以新鲜的猪板油为主料，辅以核桃仁、芝麻、果脯制作而成，形状美观，柔软香甜，是传统的甜菜之一。在陕西菜中有许多类似这样的甜菜，如用肥瘦猪肉制作的蜜汁玫瑰丸子；用猪板油制作的水脆油；用熟肥膘肉制作的蜜拉肉轱辘；用带皮肥肉制作的糟肉；用去皮肥肉制作的夹沙肉；用生猪肘子制作的冰糖肘子；用熟肥肉制作的莲菜肉等，都是油润、香甜、不腻的传统美味。芝麻锅炸被注明是四川菜的特色甜菜之一，是用面粉、鸡蛋等为主料制作而成，和陕菜中的蜜汁葫芦有同工异曲之妙，都是食材简单而风味独俱的甜菜。山药寿桃应该是甜菜中的精品之作，是中国花色工艺菜的经典之作，是祝寿宴席中必不可缺的一道甜菜。它是以传统菜“一品山药”的制作方法和工艺为基础，结合具体宴会内容的需要而变化，做成象征“福、禄、喜、寿”的形状或图案，以增加不同主题宴会吉庆祥和的气氛。

      在这25道菜肴中，使用“酿”烹饪技法的菜肴就有莲蓬鸡、白酥鸡、箱子豆腐、白汁酥鸡、酿燕菜卷、凤眼鸽蛋、蝴蝶海参荷包底、菊花干贝、山药寿桃等9道菜品，足以证明“酿”这种烹制方法的适应性之广、技艺性之强。严格的说，“酿”不是菜肴加热成熟的烹调方法（烹饪技术理论教科书大都将其列为一种烹调方法），而是一种特色菜肴的成型手法。酿制菜肴的手法大致有二种，一种是填馅酿，一种是象形酿。填馅酿就是经刀工处理，把主料的中间挖空或切夹，酿进制好的馅料，然后再采用蒸、炸、煎、烧等烹调方法进行烹制成菜。在原料的选择上，一般如鸡、鸭、鱼、蛋、苦瓜、青椒、番茄、苹果等，具有一定的形态和体积均可作为主料。馅料一般则是切碎或斬茸经过调味加工的各种原料。即可做成像八宝葫芦鸭、凤吞鱼翅、荷包鲫鱼等这样的宴会大菜，也可以制成像酿苦瓜、箱子豆腐、八宝苹果等这种的特色美味。象形酿是指将鸡、鱼、虾、肉、山药、豆腐等食材的净肉斬茸加调料先制成酿子（亦有将其称为糁、茸、胶、泥、糊等），然后利用酿子的粘性、可塑性和菜肴的需要性，采用或粘（菊花干贝）、或卷（金钱发菜）、或蒙（一品豆腐）、或塑（山药寿桃）、或插（梅花鱼丸）等千姿百态、形象逼真的花色艺术菜。

      珍珠面筋和烧八素是两道素菜。由于一桌宴席的菜单中必须有一道是素菜，所以传统的素菜都是比较讲究的，行话“筵席九荤一素突出素”说的就是这个意思。拿烧八素一菜来说，是选用质地不同、形态各异、色泽多样的八种食材烹制而成，是素菜中的经典之作。1981年创新研发的《长安八景宴》，其中名胜古迹“草堂烟雾紧相连”一景的呈现，就是以“烧八素”为蓝本制作而成的。而“珍珠面筋”一菜更具特色，此菜选用新鲜生面筋做成豌豆般大的粒，用水汆透后其色泽和形状近似珍珠，配以青（青豆）、红（红萝卜）、黑（香菇）、黄（竹笋）炒制而成，色泽绚丽，口感丰富，是宴席中备受青睐的佳肴。

      奶油扒三丝菜卷和炸春段这两道菜有同工异曲之妙也，前者“奶油扒三丝菜”是将大白菜叶子烫过后，包入用火腿、冬笋、香菇等制成的馅料卷成长卷，上笼蒸四分钟取出切成一寸长的段摆盘，然后浇上用牛奶调制的芡汁即可。成品洁白美观，白菜酥烂鲜香，是传统的“蒸扒”法。后者“炸春段”则是用鸡蛋皮包入韭黄肉丝后，再裹上鸡蛋糊投入油锅中炸制而成，成菜色泽黄亮，皮酥馅嫩，清香爽口，佐酒佳肴。

      生煨鱿鱼丝、葱椒里脊、纸包鸡、锅烧鸡方、鸡茸冬笋是五个不同类型的菜。“生煨鱿鱼丝”是陕西传统的十大名菜之一，其制作考究，注重借味，讲究火功。成菜后鱿鱼丝綿润透烂，醇香可口，回味悠长，被誉为佐酒下饭之神器。“葱椒里脊”是道“吃出味却见不到料”的特色美食，它是在“干炸里脊”的基础上，烹入用生葱和花椒秘制的调味料而成，成菜具有色泽黄亮，外酥里嫩，清香扑鼻的特点。此菜风味特色的秘密武器就是“葱椒泥”的制作，它是将普通的大葱和花椒，通过人工“破壁”（指制作一次需要用双刀排斩数小时）。“纸包鸡”也是一道传统菜，它是将加工成型、腌制入味的生鸡肉片，用油纸包裹后炸制而成的。由于炸制时鸡肉的香味不外溢，上桌后由食者自己打开，所以也别有一番风味。后来的创新菜“玻璃鸡”、“兰花透明鸡”等，就是在此菜基础上演变而来的（是将油纸换成了食用透明玻璃纸；在鸡肉的一面用火腿片、青菜叶拼摆成了兰花型状）。此“锅烧鸡方”，不是像传统锅烧菜那样，将加工酥烂有味的肘子、鸭子等动物性食材，裹上一层用面粉、鸡蛋、油脂（有的还加点淀粉）制成的“酥糊”后炸制而成，它是将一层熟肥肉做底，撒上葱椒末，先铺一层熟鸡肉，再抹上一层鸡酿子，酿子上平铺一层雪里蕻叶子制成鸡方胚。然后放在用鸡蛋清制成的高丽糊中拖过，先投入热油锅中炸定型捞出，再肥肉面朝下煎至发黄取出，改刀成麻将大的骨牌块摆入盘中，上桌时带番茄沙司味碟。“鸡茸冬笋”则是先将鸡脯肉斩茸加葱姜水成糊状，兑入适量的高丽糊搅匀成鸡茸糊。把冬笋切劈柴块飞水后，投入锅中烧至入味时，顺锅一周慢慢的淋入鸡茸糊，使其和冬笋融为一体即可，装盘后撒火腿末、青豆粒。此菜色泽洁白悦目，质地软嫩鲜香，是荤素搭配的奇葩案例。

      比较特殊的就是这道“铁扒猪排”了。中国烹饪技法中的“扒”是很讲究的一种技法，它从成熟手法上有锅扒（也称勺扒）、篦扒（一种用薄竹片编制成的圆形网状的竹篦子，扒菜时将各种食材按菜品要求整齐的排列在竹篦子上，然后放入调好味的汤汁锅中扒制入味）、蒸扒之别，从色泽和调味上又有白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒、蚝油扒之分。由于扒菜要求形状整齐美观，固有“扒菜一张皮”之说（指扒菜装盘后平整大气）。而这道“铁扒猪排”的名称和制作过程也的确和传统的扒菜不搭，它是将带骨腌制入味的带骨猪里脊肉，先用热油炸过，再放入锅中加料酒、酱油、白糖、醋、盐、肉汤，用小火烧约10至15分钟后，将用油煸炒几下的洋葱投入排骨中，再加入番茄汁烧5分钟，用大火收汁淋少许明油即可出锅装盘。经过查阅考证，这道菜的叫法和制作方法，应该是19世纪初期沿海地区的上海、福建、广州等地学习西餐后演变而来的结果。

      其余的干烧四季豆、干烧鱼块、鱼香烘蛋这几道菜，一看就是川菜的典型菜例，原因嘛，你看了它这个前言就知道了。

      我国的烹调技艺，历史悠久，源远流长。它以精湛的技艺，优美的造型及脍炙人口的美味而誉满天下。它是中华民族百花丛中一朵鲜花，绚丽多彩。国外来宾，港澳同胞都为能品尝到我国佳肴而津津乐道，赞不绝口。

      为了继承和发展祖国的烹调遗产，进一步总结和交流经验，我们西安市饮食公司厨师进修班的专、兼职教师根据日常教学实践，将其中的部分菜肴按照风味特点、制作要求、用料标准、加工过程等整理成文，汇集成册。虽几经修改和校正，但仍不够成熟，仅供学员们及烹调爱好者在实际操作时参考。

      参加汇编本册的我培训班专、兼职教师大都是从事烹调技艺几十年的老前辈。他们当中，有的是享有盛名的特级、一级厨师；有的是崭露头角的后起之秀；有豫菜高手、陕西名厨，又有川菜大师、淮扬妙手，无论在菜肴的制作和切配方面都要其独到之处。这些年过花甲的老技师为汇编本册提供了宝贵的素材，付出了辛勤的劳动。

      由于我们水平有限，时间仓促，错误在所难免，恳请内行及广大烹调爱好者批评指正，以至完善。

      从这本《教学实习菜》的落款时间上看，应该是西安饮食公司烹饪技术学校的第三期厨师培训班（第一期厨师培训班是1975年9月至1976年7月，第二期厨师培训班是1978年6月至1979年2月，第三期厨师培训班是1979年10月至1980年11月。详见《陕菜档案》之五、之七），也就是说这本小册子是在第三期厨师培训班结束时才打印出来的。经过查阅西安市饮食公司“七.二一”大学第三期烹饪班教学计划（草案），得知这25道菜的授课老师是：酿燕菜卷、烧八素、莲菜肉、凤眼鸽蛋、蝴蝶海参包袱底、葱椒里脊、菊花干贝、炸春段、纸包鸡、珍珠面筋是韩忠俭老师；鸡茸冬笋、锅烧鸡方、白汁酥鸡是唐延升老师；煨鱿鱼丝、白酥鸡、箱子豆腐是邓省齐老师；水晶球、干烧四季豆、干烧鱼块、铁扒猪排、鱼香烘蛋、芝麻锅炸是许再喜老师；奶油扒三丝菜卷是于映文老师。山药寿桃和莲蓬鸡二道菜没有查到具体的授课老师。

      其实吧，就这本小册子本身而言，它“体内”还承载着历史的烙印。如第三期烹饪班开学的时候是“西安市饮食公司七.二一大学烹饪班”，而结束时却成了“西安市饮食公司厨师进修班”，文革的痕迹显而易见。另外就是，既然写了“第一部分”，那就应该有“第二部分”、“第三部分”等，毕竟第三期烹饪班教学计划中的授课老师是17位（靳宣敏、邓省齐、韩忠俭、翟耀民、于映文、倪栓齐、唐延生、郭家金、许再喜、许伯泉、孙国庆、尚长青、韩生域、费平安、白有信、李致忠、李玉田），教学实习菜共是248款啊。是没有编写出来呢？还是已经编写了没有收集到，这恐怕是个无法解开的秘密了吧。