《陕菜档案》 系列文章

      这本发行于1986年第7期的“曲江春”专辑的杂志，是《中国烹饪》杂志自1980年创刊以来，第一次破例专门为一个餐厅出版发行的一期专刊。而荣获这个特殊待遇的就是西安市的“曲江春酒家”。

正如《中国烹饪》杂志编辑部在刊首撰写“继承挖掘和创新”一文中说的那样:“振兴中国烹饪，开创饮食业新局面，有很多事情要做。其中如何挖掘仿制古代优秀菜品，继承祖国烹饪文化遗产；如何适应时代要求，创制新菜品，丰富中国菜肴；如何办出有个性特色的饭店等，都是当前需要探讨的问题。西安烹饪技术培训站和西安市烹饪研究所的附设餐厅——曲江春，在上述这些方面，不仅有其独到的见解，而且付诸实践。尽管这个饭店开业时间不长，但在社会效益和经济效益上取得了比预料好得多的成绩，并且很快受到国内外有关方面的关注。”

      西安曲江春酒家，是成立于1982年的一家以烹饪“科研、培训、经营”三位一体的一个经济实体。在短短的六年时间里，就取得了科研、培训、经营的“三丰收”，得到了国内外同行和食客的一致好评。特别是开发研制的“仿唐菜点”，不仅获得了西安市人民政府的科学技术进步奖，还被视为陕西省和西安市的城市名片，成为省市领导让中外来宾了解西安历史、认识陕菜文化的一个窗口。其模式也被国内的同行模仿，在全国迅速掀起了继承传统饮食文化，研制历代宫廷菜肴的热潮。加上当时西安的“饺子宴”、“曲江宴”、“小吃宴”、“八景宴”、“泡馍宴”等，让陕西的餐饮市场繁华似锦、兴隆昌盛，也使陕菜成为继汉唐之后的又一个繁荣辉煌鼎盛期。

      这期中国烹饪杂志《曲江春专辑》的封面，是由餐厅二楼和三楼天井之间构成的一个室内动静结合的文化景观。二楼的一角是用水泥制作的树墩围成的一个30平米左右的水潭，水潭的一角是一个古代的酒具“觞”，“觞”的中间立了一樽古时的酒具“爵”，“爵”的上方是三楼天井围栏外伸出来的一个龙头。营业的期间会从龙的口中流出二股水，水柱垂直顺势而下流入“爵”中，“爵”中的水满后，就顺着“爵”口溢出流入“爵”足下的“觞”内，“觞”中的水满后就顺着“觞”口溢入水潭中。这个动态的三级落差寓意着中国烹饪源远流长。这个寓意深邃的室内景观，成了当时西安一道靓丽的风景线，也让曲江春酒家的生意如日中天，兴隆异常。正如《中国烹饪》杂志社编辑部在《曲江春专辑》刊头语中说的那样：“曲江春还有一个特点，即具有浓厚的文化色彩。这种文化色彩，有相当一部分表现在菜点之外的店堂设计、装饰、陈设等方面。讲究进餐环境美，向来是中国饮食文化的内容之一。可讲究怎样美化店堂，却大有文章可做。目前有些饭店，或一味讲究富丽豪华、光怪陆离，或毫无章法地把自己打扮的不中不洋，很不协调。曲江春从店徽设计到店堂装饰陈设，就像作文章一样，有明确的主题思想，无论是三楼行宫式厅堂或二楼的庭园式亭台处所，紧紧围绕着“曲江春”这个主题，处处与唐代曲江游、曲江春宴和他们经营的仿唐菜点、“曲江菜肴”严密结合，使形式和内容浑然一体，相得益彰，显得十分和谐，给人们以文化艺术上的享受和精神陶冶。” 这就是曲江春酒家成功的秘诀吧。

      当时曲江春酒家对这期《曲江春专辑》也特别重视，既有荣耀之悦，更有责任之感。当时还专门成立了以王子辉老师为组长的五人撰稿小组，分头组稿和写稿。从《曲江春专辑》的目录上看，本期专辑一共收录刊登了40篇文章。在这40篇文章中，除了《中国烹饪》编辑部的“继承挖掘与创新”开篇文章，以及为了增强《曲江春专辑》的文化性和文采性，特约西安文化界名人商子雍老师、合谷老师、贾平凹老师、惠力和老师撰写的四篇文章和王志新、郑宝珍的一篇投稿文章外，其余34篇文章均出自于曲江春酒家的教职员工之手。其中王子辉老师用本名（仿唐菜点的回顾与展望）和笔名王光军（隋唐五代菜点概说）、流沙坡（浑然得体的模拟园酒家——评“曲江”二楼餐厅装饰设计）、王晚晴（反映以乐侑食的龙堂厅）写了篇文章；王明德老师用本名（曲江菜肴的创制及其生命力）和笔名田禾夫（车马争先尽此来——唐代长安的曲江游宴）、紫曼荷（隋唐五代饮食风尚录）、艾润末（曲江春的拨霞供）、鹿原（老曲江春的创始人李芹溪）写了五篇文章；陈汉明老师用本名（制作鸡茸菜、辣白菜和卤菜的体会）和笔名成从新（精于烹饪 善取新味——曲江春厨师的追求）、汉月（五个羊头一席菜）写了三篇文章；刘峻岭老师用本名（话说曲江春的汤与汤菜）、秦岭（辣椒在陕菜中的应用）、雪岭（陕西的酸辣）写了三篇文章；李耀章老师用本名（汆双脆中的肚头与涨发）和笔名李木（遍地锦装鳖）写了二篇文章；张孝仁老师用本名（从糖醋里脊的挂霜说起）和笔名孝仁（鸭戏新波）写了二篇文章；郭治恩老师用本名（羊肉祛膻四法）和笔名治恩（洁妍未脆）写了二篇文章、王文福老师用本名（猪肉的营养与科学烹调）和笔名玟福（孙思邈的食疗观于曲江春的食疗菜）写了二篇文章，其他的张存虎老师（驼蹄羹）、朱俊德老师（醋芹）、尚长青老师（同心生结脯）、杨振义老师（长生粥）、邓省齐老师（箸头春）、梁德昌老师（脆菂满园）、呼延如琪老师（比翼连理）、卢建超老师（晁衡鱿鱼）、赵娟娟老师（“武则天”尝“仿唐菜”）、王龙学老师（更上一层楼）等28余位老师均纷纷参与，各自都从不同的角度为《曲江春专辑》写了文章，充分展示出曲江春酒家人才济济，实力不凡。这应该是曲江春酒家成功的基础吧。

      另外，西安文化界的老师们知道后，也纷纷挥毫泼墨，写文作画，以示祝贺。西安晚报社著名专栏作家商子雍先生的开篇之作“曲江春的魅力”，从一个食客的角度说古论今，用当今人们的膳食观来解读古人对“食色性也，人之大欲存焉。”的认知，在文中说到：“曲江春的魅力，就正是在于它是一间有浓烈的文化色彩的酒家。人们在这里进餐，当然可以得到很充分的物质上的享受；但更重要的是，人们在进餐之时，还能够受到千百年来由厨师和文人共同创造的颇为丰富的烹饪文化的熏陶。个中韵味，一语以蔽之，真可以称之为妙不可言呢！在曲江春，这种浓烈的文化色彩，有相当一部分是表现在饮食以外，诸如别具一格的店名、匠心独运的店堂设计装修、以及气质高雅的服务员，等等，等等。” 充分验证了现代企业管理中的一句名言：做企业就是做文化，文化有多深，企业就能走多远的定律。著名作家合谷先生的“品春记”，从他“一日，骑车路过解放路，于车水马龙中只那么匆匆的一瞥，便看到了那个惹眼的“曲江春”市招。好名字！“曲江春”，有味道！听人夸说过这处酒家如何的典雅，如何的讲究，可堪称当今西安名吃之冠，就耐不住涎水咽过喉头。” 到“算我有口福，友人设宴于此，邀我前往品尝。……头一遭，不是醉归，却似归醉。心里总说，莫相违，莫相违！虽不比大唐诗人刘沧的及第后曲江初宴，倒也因初识曲江春，日后可选此佳境作便餐处以兴文事，以会艺友了。” 再到“后来，有际遇二访、三访、四访曲江春，不同的厅堂，不同的菜点，愈是品出了春的意味。回味中的新鲜佳肴，翻新杨柳枝，愈使人来似迷，去似迷，且作为这里的“回头客”了。” 作家通过“初识”、“二访、三访、四访”，到成为“回头客”，实际上他是在告诫经营者们，餐厅的兴隆和回头客的形成，永远都是建立在具有文化元素支撑的“优雅舒适的环境、美味可口的饭菜、细致周到的服务”这“老三样”上。过去如此，现在如此，将来任然如此。知名作家贾平凹先生的“举杯相邀曲江春”，用他那独俱、老辣、深邃的文笔，把人性深处隐藏着的思想悦然于纸上：“夏日里，在书房里呆得闷了，，唯一能解烦的是酒。酒当然不一定是名酒，但绝对要有知己，三个四个的，一壶酒喝下去，更多的话溢出来，谈天说地，议文论艺，我一响就会过得十分惬意了。遗憾的是这等乐事，常常没有个地方：家里的环境太狼狈，发公园里去吧，那也不再是个清静的去处，而去郊外，则是太远了。于是，我们总是在电话上通知：“到‘曲江春’楼上去！” ……酒是蒙蔽人的，“曲江春”也是蒙蔽人的，因为太清醒了，人才需要酒，因为城市太热闹了，才需要“曲江春”。酒和“曲江春”是和谐的，是美，是一种艺术啊。” 三个文人，三个风格，三个味道，谱写了曲江春酒家的“奏鸣曲”。使得“曲江春专辑”更加耐人寻味。

      《中国烹饪》杂志自1980年元月创刊以来，每一期杂志的封二或封底处，都会邀请全国书画界名人或书法或绘画，为《中国烹饪》杂志的文化性、艺术性增光添彩。这期的《曲江春专辑》也不例外，特邀被誉为陕西近代书坛四老之一的程毅（程克刚）先生，为杂志封二书写唐人刘沧“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头”行书作品一幅。程老以诚朴笃厚的为人和精湛的小篆和行书为世称颂。这幅作品笔力遒劲，法度严谨，实为大家风范。陕西省美协秘书长西丁先生的国画作品“太白醉长安”，用其特有的中国传统国画的没骨技法，生动有趣地刻画出被誉为唐代诗仙“李白斗酒诗百篇”的浪漫洒脱的风采，造诣精深的表现手法让人赞叹不已。艺术大家的作品使《曲江春专辑》蓬荜生辉，为《中国烹饪》杂志增色不少。也充分体验出“烹饪是技术，是艺术，也是文化”的境界。

      总之，这期《曲江春专辑》当时在国内外的餐饮行业引起了不小的轰动和共鸣，一时间成为全国业内同行学习的榜样与研究的案例：“曲江春即是烹饪教学单位的实习餐厅、科研单位的实验餐厅，又是对外、独立核算的营业餐厅，负有出人才、出成果、出效益三大任务。他们在这些方面有许多有益的经验，反映在本期的文章中。这就是本刊为曲江春出一期专号的意图。” 《中国烹饪》杂志编辑部的刊头文章一语道出“天机”：曲江春酒家的成功，是赢在集烹饪研究、烹饪教学、烹饪经营“三位一体”的模式上。