《陕菜档案》 系列文章

 

      从参加1984年5月在武汉召开的中国饮食服务公司培训站工作座谈会的四家烹饪技术培训站的汇报材料来看，重庆培训站、沈阳培训站和武汉培训站分别已经由1983年就开始了第一期烹饪班培训和餐厅的对外经营，开会时他们把第二期的厨师进修班教学计划也带来了。由于西安烹饪培训站还在建设中，这次会议就成了西安烹饪技术培训站一个很好的学习机会。为了让那段历史成为后人研究和了解中国烹饪技术教育和厨师业务培训的一个窗口，也为了让我们记住那些为厨师培训付出心血的烹饪前辈和那些传统的珍馐美馔，故把这几个培训站的汇报材料择重点复述如下。

      从“重庆烹饪培训站第一期厨师进修班教学安排”来看，它们的第一期开学时间是1983年9月。教学方针是“以操作实践为主，烹饪理论和操作技艺相结合；教学活动和供应服务相结合。” 教学内容是“理论知识课15章，菜品100个。”

      另外，重庆培训站在工作情况汇报材料第九页的第七条、关于我站资金不足的问题中提到了一个很重要的信息：“根据双方协议，由总公司拨款40万元，其中30万用作改造费。10万元留作活动资金。结果改建费用了385，036.91元，超资35，036.91元，使活动资金名存实无。这直接影响到我站的部分经营手段。” 这不仅证实了商业部当时均是以现金投资的方式，和各地饮食服务公司成立培训站合作经营的历史事实，也从一个侧面反应了计划经济时代国家的经济体制和商业系统的方针政策。

      武汉培训站工作座谈会时，沈阳培训站还带来了它们第二期厨师进修班的教学计划，落款的时间是1984年2月21日。教学计划从：一、培养目标、二、课程及内容、三、学制和课时分配、四、培训方法、五、教学措施五个方面做了汇报交流。遗憾的是在教学计划中只有烹饪理论课的科目和内容，没有实践操作课的具体安排，只是在第二条课程及内容第4项实践课是这么说的：“结合营业，跟班实习。除学习正常经营品种外，重点掌握四十个高档品种。” 并且在第四条培训方法第1项说到：“坚持以营带培，理论联系实际的原则，以迎宾饭店为实习基地（后改为御膳酒楼），既出技术人才又出经济效益。” 真实的反映了沈阳培训站“以经营带动培训”的教学模式。沈阳培训站虽然没有像重庆培训站那样公示实践操作课具体的菜肴，但是它们要求“除学习正常经营品种外，重点掌握四十个高档品种”，确实是很有诱惑力的。因为这四十个高档品种，全是当时惊艳中国烹坛、由清宫廷御厨唐克明老师传承下来的有历史、有故事、有文采、有技术的宫廷美味：掌上明珠、雪月桃花、麒麟送子、红娘自配、宫门献鱼、巧对鸳鸯、龙入凤帐、龙锤凤卷、蟠桃猴首、玉石青松、黄葵伴雪梅、金凤卧雪莲、四色霞光龙等，体现了中国宫廷菜“菜名典雅，富有诗情画意；技艺精湛，讲究围配镶酿”的艺术风格。这就是商业部为什么在中国四大菜系之外的沈阳设立烹饪技术培训站的原因，毕竟宫廷菜是中国菜的重要组成部分。

      这次培训站工作座谈会在武汉召开是有原因的，一是凭借武汉商业服务学院雄厚的师资力量和丰硕的烹饪研究成果；二是凭借长江流域丰盛淡水鱼资源形成的烹调风格。这从武汉烹饪培训站的汇报材料上就可见一斑，他们在第一章原料的初步加工的目的要求中说到：“通过教学，使学员掌握鄂菜常用水产品（如鳡、鲫、鲢、鳊、鮰、鲭、鲤、皖、鳙、甲鱼、龟、虾、蟹、鳝鱼），野生动物原料（如大雁、野鸡），干货原料（如燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱿鱼、墨鱼、干贝）的初步加工方法；在第三章烹调技术的教学目的和要求中说到：通过本课程的教学，使学员了解鄂菜的起源、发展和风味特点，掌握鄂菜的切配、烹调、冷菜制作和雕刻技术，懂得鄂菜常用的烹调方法（如蒸、烧、汆、煨、爆、炒、熘、炸、煎、贴、炖、焖、烩）的适用范围及其运用，熟知菜肴的各种装盘方法，能熟练地烹制一百二十个风味鄂菜（其中50个为重点讲授菜肴）和三十个花色冷碟（菜名附后），并懂得鄂系筵席的组合艺术和有关知识。

看了武汉的这些教学菜肴的名称后，就知道武汉烹饪培训站的确是名副其实，卓尔不群。